sábado, 12 de noviembre de 2011

COMO COCINAR EN PAPILLOTE

Por Maite Rojo



-El termino papillote se emplea para designar la cocción de un alimento preparado en crudo dentro de un envoltorio cerrado herméticamente y que se cocina en el horno. Puede hacerse empleando papel de aluminio, papel de barba, papel para horno, o bolsas para horno… Es una versión evolucionada de la cocción en hojas de parra, o plátano, o parra.

-La cocción de los alimentos en papillote es una de las formas mas sanas de cocinar: se conservan todas las propiedades de los alimentos,  no requiere salsas ni grasas, solo un poquito de aceite o mantequilla, con lo cual se obtienen platos bajos en calorías, conserva todos los sabores porque el jugo queda dentro, no es difícil, es rápida, se ahorra energía, no hay que utilizar utensilios, no se desprenden olores, y no se ensucia la cocina.

-Dentro del papillote la perdida de vapor es minima, con lo cual se produce un aumento de vapor y se reconcentra, lo que permite que el alimento se cueza de forma natural en sus propios jugos y se conserven perfectamente el sabor y el aroma.

-El papillote se puede cocer en el horno tradicional, en el microondas, al vapor, en la barbacoa o sobre las brasas, siempre que se use el envoltorio adecuado para cada tipo de cocción.



-Es conveniente prepararlo y dejarlo que repose antes de introducir en el horno para que se integren los alimentos. Lo ideal seria cocinar en el horno casi con el tiempo justo para servir y después de un tiempo de maceración en el envoltorio cerrado.

-El papillote admite todo tipo de alimentos, pero las carnes de cualquier tipo, pollo, ternera, pavo, buey… y los pescados son los que mejor quedan, las verduras es conveniente rehogarlas antes, a no ser que sean en conserva. Los mejores aderezos son las hierbas pero ten la precaución de no ponerlas en abundancia pues al cocinarse en cerrado se potencia mucho su sabor y aroma. Los tomates y otras verduras muy acuosas sueltan demasiado jugo, quítales parte del líquido antes de poner en el papillote. Hay platos de pasta que se terminan de cocinar con esta técnica pero antes hay que cocer la pasta para que no quede dura.

-Es muy importante cerrar herméticamente los envoltorios para que se cocinen los alimentos al vapor. Para ello pon el producto que vayas a cocinar en el centro de un cuadrado o un rectángulo, depende del tamaño de lo que quieras cocinar, de papel aluminio engrasado y coloca, encima o debajo, el acompañamiento, sujeta con las manos los extremos horizontales y levanta hacia arriba y únelos, lleva los dedos hasta las esquinas y dobla juntos, repasa los dobleces para que se cierren bien, repite esta operación unas cuantas veces mas hasta llegar casi al alimento, aplasta suavemente y cierra de la misma forma el extremo de la derecha y el de la izquierda. No cierres hasta el alimento, deja siempre un poco para que el vapor pueda circular y no se rompa el papel. El tiempo de cocción es menor que al fuego, lo normal es de 10 a 20 minutos según la receta que se vaya a preparar, o menos si introduces los alimentos medio cocinados, como la pasta, cuando se infle el envase el alimento ya estará asado. Sácalo del horno y ten cuidado al abrir el paquetito pues el vapor quema mucho, es conveniente dejar que repose cinco minutos y abrir un poco o dar unos cortes pequeños con las tijeras para que salga el vapor. Puedes servirlo cerrado o abierto por la parte superior.

-Si utilizas papel de barba o de horno, el método es el mismo.



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