domingo, 6 de noviembre de 2011

MASA O PASTA QUEBRADA PASO A PASO

Por Maite Rojo



-Esta masa es de las mas sencillas de realizar y es quizá una de las mas utilizadas, tanto para elaborar un pastel o tarta o una quiche con relleno dulce o salado.

-Las cantidades de esta receta son las necesarias para elaborar una tarta o quiche de tamaño normal, para cuatro personas o cuatro tartaletas individuales u 8-10 tartaletas pequeñas.

-La cantidad de grasa que se emplea es la mitad aproximadamente que la de harina. Puedes usar mantequilla, margarina o manteca de cerdo. La mantequilla y la margarina le dan color y un sabor muy buenos, la manteca la hace “quebrada” y tierna. Lo mejor es usar la mitad de mantequilla o margarina y la otra mitad de manteca. Si prefieres utilizar solo mantequilla o margarina añade la yema de un huevo, la mezclas con dos cucharadas de agua y la metes en el frigorífico para que se enfríe. La mantequilla o margarina y la manteca tienen que estar frías y duras, tal y como salen de la nevera, no las saques antes para que no se ablanden. No hay que amasar mucho para que no se queden aceitosas las grasas, la masa se abriría al estirarla. Si la masa mientras la trabajas se calienta mucho, introdúcela unos minutos en el frigorífico, hay que mantenerla siempre fría.

-La harina que se emplea es la de trigo corriente, pero hay que tamizarla antes, puedes usar un colador, la pones en él y das golpecitos al colador para que la harina caiga suelta, sin grumos y aireada en un bol.

-Pon siempre una pizca de sal, aunque vayas a elaborar una receta dulce, la añades a la harina al tamizarla.

-Esta masa no requiere levadura, con ella quedaría suelta y se desmigaría al hornearse.

-El agua tiene que estar muy fría, es mejor que la midas y la metas en el frigorífico o incluso en el congelador mientras haces los primeros pasos. La cantidad de agua es una cucharada por cada 50 gr. de harina. A veces hay que añadir unas gotas más, depende de la harina, hay harinas que absorben más cantidad. Es preferible que incorpores la cantidad justa y salpiques con unas gotas si ves que la masa queda demasiado dura. Un exceso de agua hace que la masa se vuelva demasiado pegajosa y difícil de trabajar y si pones poca, la masa queda seca y quebradiza, en ambos casos la masa horneada seguramente quedara demasiado dura.

-El molde más apropiado para hornear la masa quebrada es redondo, metálico y desmontable, para que se pueda desmoldar con facilidad. La medida de diámetro más normal es de 26cm. Las paredes pueden ser lisas u onduladas. Si vas a hacer tartaletas no hace falta que sea desmontable pues volcándolas salen con facilidad. Si los moldes son nuevos es mejor que los engrases con mantequilla antes de poner la masa.

-La forma de hornear y el tiempo dependen de la receta y de que el relleno este ya elaborado o que haya que cocerlo con la masa, pero siempre es mejor hornear antes “en vacío”,  es decir, sin el relleno y cubierta con papel aluminio y un peso encima, para que la masa quede cocida y crujiente. La temperatura del horno más adecuada es de 200º.

Ingredientes para cuatro personas

200 gr. de harina.
1 pellizco de sal.
50 gr. de mantequilla.
50 gr. de manteca.
4 cucharadas de agua fría.




Modo de cocinar

Corta la mantequilla y la manteca frías en daditos de 1 centímetro aproximadamente.

Tamiza la harina con la sal pasándolas por un colador sobre un bol seco.



Añade la mantequilla y la manteca y cubre los daditos con la harina, con las yemas de los dedos frota la mezcla, como si la estuvieras desmenuzando, es mejor que levantes las manos sobre el bol para que vayan cayendo las migas sueltas.



Mueve o sacude el recipiente para que las migas mas gruesas se queden por arriba y sigue desmenuzándolas hasta que queden todas iguales y la harina haya sido absorbida por la mantequilla y la manteca. Hazlo con rapidez para que no se ablande mucho la grasa. Te tiene que quedar como pan rallado un poco grueso y suelto.

Salpica con una cucharada de agua y mueve con una cuchara de madera o espátula, salpica otra cucharada de agua y mezcla de nuevo, empezaran a formarse bolas mas grandes de masa, añade las otras dos cucharadas y une con una mano la masa formando una sola pieza, si esta muy dura salpica una cuantas gotas mas de agua fría. No tienes que amasar mientra unes la masa, simplemente agrupar rápidamente toda la mezcla. Dale forma de bola, envuélvela en papel aluminio y métela en el frigorífico como mínimo 30 minutos.



Espolvorea un poco de harina tamizada en una superficie lisa y enharina el rodillo, coloca la masa desenvuelta sobre la mesa de trabajo y pon el rodillo en el centro, aplasta la bola y extiende desde la mitad hacia arriba, gira la masa un cuarto y estira nuevamente hacia arriba, repite hasta que este toda estirada, no tienes que dar la vuelta a la masa, trabájala siempre del mismo lado.



Te tiene que quedar un disco de de unos 3-4 milímetros de espesor y de diámetro mas grande, unos 5 centímetros, que el molde que vas a utilizar para que no tengas que estirar la pasta al forrarlo.



Enrolla la masa holgadamente sobre el rodillo y levántala con cuidado, desenrolla sobre el molde e introdúcela, ajústala partiendo del centro. Presiona ligeramente la masa hacia las esquinas y contra el fondo pero sin estirar para que no se rompa y no se encoja al hornearla, tienes que ir bajándola, para eso se hace el disco mas grande que el molde, y rellenando todo el interior. Si se hace alguna grieta humedece con una pizca de agua los bordes y ciérrala presionando. Si el molde es de paredes onduladas presiona en cada onda, que queden bien forradas, para que se hornee bien y salga después con una forma bonita.



Una vez que la masa esta encajada en el molde dobla el sobrante de la masa sobre los bordes, hacia fuera, y pasa el rodillo presionando sobre los bordes para cortar la masa o córtala directamente con un cuchillo.



Quita los sobrantes, pincha la base con un tenedor y enfría en el frigorífico 30 minutos.

Precalienta el horno a 200º.

Antes de poner el relleno hay que hornear un poco la masa para que no quede cruda al final y conseguir que salga crujiente, hay que cocerla “en vacío”. Para ello forra con papel aluminio la masa y  para que no se ondule ni salgan burbujas y las paredes no de desmoronen, pon encima del papel un peso, lo mejor es colocar encima una capa gruesa de legumbres secas (puedes guardarlas para este fin, pues para guisar no te servirán las legumbres ya usadas).

Introduce en el horno y deja 10 minutos.

Retira las legumbres y el papel aluminio e introduce nuevamente en el horno 5 minutos, o hasta que la masa quede firme.

Si el relleno no requiere cocción no la saques del horno después de los 5 minutos y sigue cociéndola hasta que quede crujiente y dorada, unos 15 minutos más. Sácala y pon el relleno encima cuando este fría. En este caso puedes pintar el interior con clara de huevo un poco batida antes de meter en el horno por segunda vez para terminarla, con ello se tapan los posibles defectos o  grietas y quedara mas crujiente.



Si vas a rellenarlo con una preparación cruda añádela cuando este fría e introduce en el horno hasta que el relleno se haga y la masa quede crujiente, el tiempo de cocción será el que precise la receta.



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