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sábado, 12 de noviembre de 2011

COMO COCINAR EN PAPILLOTE

Por Maite Rojo



-El termino papillote se emplea para designar la cocción de un alimento preparado en crudo dentro de un envoltorio cerrado herméticamente y que se cocina en el horno. Puede hacerse empleando papel de aluminio, papel de barba, papel para horno, o bolsas para horno… Es una versión evolucionada de la cocción en hojas de parra, o plátano, o parra.

-La cocción de los alimentos en papillote es una de las formas mas sanas de cocinar: se conservan todas las propiedades de los alimentos,  no requiere salsas ni grasas, solo un poquito de aceite o mantequilla, con lo cual se obtienen platos bajos en calorías, conserva todos los sabores porque el jugo queda dentro, no es difícil, es rápida, se ahorra energía, no hay que utilizar utensilios, no se desprenden olores, y no se ensucia la cocina.

-Dentro del papillote la perdida de vapor es minima, con lo cual se produce un aumento de vapor y se reconcentra, lo que permite que el alimento se cueza de forma natural en sus propios jugos y se conserven perfectamente el sabor y el aroma.

-El papillote se puede cocer en el horno tradicional, en el microondas, al vapor, en la barbacoa o sobre las brasas, siempre que se use el envoltorio adecuado para cada tipo de cocción.



-Es conveniente prepararlo y dejarlo que repose antes de introducir en el horno para que se integren los alimentos. Lo ideal seria cocinar en el horno casi con el tiempo justo para servir y después de un tiempo de maceración en el envoltorio cerrado.

-El papillote admite todo tipo de alimentos, pero las carnes de cualquier tipo, pollo, ternera, pavo, buey… y los pescados son los que mejor quedan, las verduras es conveniente rehogarlas antes, a no ser que sean en conserva. Los mejores aderezos son las hierbas pero ten la precaución de no ponerlas en abundancia pues al cocinarse en cerrado se potencia mucho su sabor y aroma. Los tomates y otras verduras muy acuosas sueltan demasiado jugo, quítales parte del líquido antes de poner en el papillote. Hay platos de pasta que se terminan de cocinar con esta técnica pero antes hay que cocer la pasta para que no quede dura.

-Es muy importante cerrar herméticamente los envoltorios para que se cocinen los alimentos al vapor. Para ello pon el producto que vayas a cocinar en el centro de un cuadrado o un rectángulo, depende del tamaño de lo que quieras cocinar, de papel aluminio engrasado y coloca, encima o debajo, el acompañamiento, sujeta con las manos los extremos horizontales y levanta hacia arriba y únelos, lleva los dedos hasta las esquinas y dobla juntos, repasa los dobleces para que se cierren bien, repite esta operación unas cuantas veces mas hasta llegar casi al alimento, aplasta suavemente y cierra de la misma forma el extremo de la derecha y el de la izquierda. No cierres hasta el alimento, deja siempre un poco para que el vapor pueda circular y no se rompa el papel. El tiempo de cocción es menor que al fuego, lo normal es de 10 a 20 minutos según la receta que se vaya a preparar, o menos si introduces los alimentos medio cocinados, como la pasta, cuando se infle el envase el alimento ya estará asado. Sácalo del horno y ten cuidado al abrir el paquetito pues el vapor quema mucho, es conveniente dejar que repose cinco minutos y abrir un poco o dar unos cortes pequeños con las tijeras para que salga el vapor. Puedes servirlo cerrado o abierto por la parte superior.

-Si utilizas papel de barba o de horno, el método es el mismo.



martes, 8 de noviembre de 2011

MASA PARA CREPES - PASO A PASO

Por Maite Rojo

-Las crepes, aunque simplemente espolvoreadas con un poco de azúcar o con sirope o mermelada o miel, están muy buenas, admiten todo tipo de relleno, dulce o salado.

-Debes de tener el relleno preparado con anterioridad para simplemente colocarlo dentro, doblar o enrollar y servir calientes y en su punto.

-Si quieres que los crepes se mantengan calientes mientras haces todos, enciende el horno a poca temperatura, apágalo e introduce un plato, coloca las crepes en el según las vas haciendo. También puedes tapar el plato con las crepes con papel aluminio mientras las haces. Los crepes rellenos calientes y con queso o chocolate rallado por encima gratínalos un momento antes de servir.

-Rociados con algún licor se pueden flambear una vez que estén rellenos.

-Rellenos dulces: frutas con azúcar, membrillo, compota de cualquier fruta, nata, crema de cualquier sabor, chocolate, cabello de ángel, natillas, arroz con leche, yogurt con azúcar, frutos secos con miel…

-Rellenos salados: espárragos, champiñones, espinacas, puerros, marisco y todo tipo de carnes, pescados y aves con salsa besamel, de queso, o de nata u otra salsa caliente. Fiambres y ahumados solos o con queso. Ensaladilla, atún con tomate y lechuga, verduras, carnes, aves o pescados cocidos y fríos con mayonesa o salsa rosa o salsa de yogurt o cualquier otra salsa fría…

Ingredientes para cuatro personas

75 gr. de harina (7-8 cucharadas).
2 huevos medianos.
2 cucharadas de mantequilla o de aceite.
150 ml. de leche, algo mas de medio vaso.
¼ cucharadita de sal.
2 cucharadas de ron, o brandy, o vino, o whisky, o cerveza.
Mantequilla o aceite para engrasar la sartén.



Modo de cocinar

Bate muy bien los huevos.

Derrite la mantequilla.

Tamiza la harina pasándola por un colador.

Pon en un bol la harina, la sal, la mantequilla derretida, el ron y los huevos batidos, remueve suavemente con un tenedor o varillas metálicas hasta que te quede suave y sin grumos. Agrega la leche poco a poco y removiendo hasta que consigas una pasta cremosa y no muy espesa, más o menos con la consistencia de la nata liquida. Deja reposar como mínimo 30 minutos, mejor si la dejas un par de horas.



Calienta una sartén mediana y engrásala un poco, no hay que poner mucha grasa para que las crepes no salgan grasientas, mejor si impregnas con aceite o mantequilla derretida en un trozo de papel de cocina doblado y lo pasas por el fondo, y un poco de las paredes, de la sartén, hazlo con cuidado para que no te quemes los dedos pues la sartén estará caliente.



Retira la sartén del fuego y vierte una cucharada de la masa en el centro y otra junto al borde, inclina la sartén hasta que se junte la masa y gírala hasta que quede todo el fondo cubierto.



Vuelve a ponerla a fuego moderado y haz la crepe hasta que se cuaje, cuando este opaca y seca por arriba y se empiecen a formar burbujas de aire por abajo hay que darle la vuelta, para que te sea mas fácil primero pasa una espátula por los bordes de la sartén para que se despegue y después introdúcela por debajo de la crepe y dale la vuelta, tiene que quedarte extendida. Deja que se dore por el otro lado y saca a un plato.



Vuelve a engrasar la sartén y haz lo mismo para hacer mas crepes hasta que termines la masa. Según las vas sacando ponlas una encima de otra en el mismo plato para que se conserven calientes.

Para servirlas así solas, sin relleno, dóblalas o enróllalas, colócalas en una fuente o plato individual y espolvorea con azúcar y canela o riega con sirope o miel o mermelada. 



domingo, 6 de noviembre de 2011

MASA O PASTA QUEBRADA PASO A PASO

Por Maite Rojo



-Esta masa es de las mas sencillas de realizar y es quizá una de las mas utilizadas, tanto para elaborar un pastel o tarta o una quiche con relleno dulce o salado.

-Las cantidades de esta receta son las necesarias para elaborar una tarta o quiche de tamaño normal, para cuatro personas o cuatro tartaletas individuales u 8-10 tartaletas pequeñas.

-La cantidad de grasa que se emplea es la mitad aproximadamente que la de harina. Puedes usar mantequilla, margarina o manteca de cerdo. La mantequilla y la margarina le dan color y un sabor muy buenos, la manteca la hace “quebrada” y tierna. Lo mejor es usar la mitad de mantequilla o margarina y la otra mitad de manteca. Si prefieres utilizar solo mantequilla o margarina añade la yema de un huevo, la mezclas con dos cucharadas de agua y la metes en el frigorífico para que se enfríe. La mantequilla o margarina y la manteca tienen que estar frías y duras, tal y como salen de la nevera, no las saques antes para que no se ablanden. No hay que amasar mucho para que no se queden aceitosas las grasas, la masa se abriría al estirarla. Si la masa mientras la trabajas se calienta mucho, introdúcela unos minutos en el frigorífico, hay que mantenerla siempre fría.

-La harina que se emplea es la de trigo corriente, pero hay que tamizarla antes, puedes usar un colador, la pones en él y das golpecitos al colador para que la harina caiga suelta, sin grumos y aireada en un bol.

-Pon siempre una pizca de sal, aunque vayas a elaborar una receta dulce, la añades a la harina al tamizarla.

-Esta masa no requiere levadura, con ella quedaría suelta y se desmigaría al hornearse.

-El agua tiene que estar muy fría, es mejor que la midas y la metas en el frigorífico o incluso en el congelador mientras haces los primeros pasos. La cantidad de agua es una cucharada por cada 50 gr. de harina. A veces hay que añadir unas gotas más, depende de la harina, hay harinas que absorben más cantidad. Es preferible que incorpores la cantidad justa y salpiques con unas gotas si ves que la masa queda demasiado dura. Un exceso de agua hace que la masa se vuelva demasiado pegajosa y difícil de trabajar y si pones poca, la masa queda seca y quebradiza, en ambos casos la masa horneada seguramente quedara demasiado dura.

-El molde más apropiado para hornear la masa quebrada es redondo, metálico y desmontable, para que se pueda desmoldar con facilidad. La medida de diámetro más normal es de 26cm. Las paredes pueden ser lisas u onduladas. Si vas a hacer tartaletas no hace falta que sea desmontable pues volcándolas salen con facilidad. Si los moldes son nuevos es mejor que los engrases con mantequilla antes de poner la masa.

-La forma de hornear y el tiempo dependen de la receta y de que el relleno este ya elaborado o que haya que cocerlo con la masa, pero siempre es mejor hornear antes “en vacío”,  es decir, sin el relleno y cubierta con papel aluminio y un peso encima, para que la masa quede cocida y crujiente. La temperatura del horno más adecuada es de 200º.

Ingredientes para cuatro personas

200 gr. de harina.
1 pellizco de sal.
50 gr. de mantequilla.
50 gr. de manteca.
4 cucharadas de agua fría.




Modo de cocinar

Corta la mantequilla y la manteca frías en daditos de 1 centímetro aproximadamente.

Tamiza la harina con la sal pasándolas por un colador sobre un bol seco.



Añade la mantequilla y la manteca y cubre los daditos con la harina, con las yemas de los dedos frota la mezcla, como si la estuvieras desmenuzando, es mejor que levantes las manos sobre el bol para que vayan cayendo las migas sueltas.



Mueve o sacude el recipiente para que las migas mas gruesas se queden por arriba y sigue desmenuzándolas hasta que queden todas iguales y la harina haya sido absorbida por la mantequilla y la manteca. Hazlo con rapidez para que no se ablande mucho la grasa. Te tiene que quedar como pan rallado un poco grueso y suelto.

Salpica con una cucharada de agua y mueve con una cuchara de madera o espátula, salpica otra cucharada de agua y mezcla de nuevo, empezaran a formarse bolas mas grandes de masa, añade las otras dos cucharadas y une con una mano la masa formando una sola pieza, si esta muy dura salpica una cuantas gotas mas de agua fría. No tienes que amasar mientra unes la masa, simplemente agrupar rápidamente toda la mezcla. Dale forma de bola, envuélvela en papel aluminio y métela en el frigorífico como mínimo 30 minutos.



Espolvorea un poco de harina tamizada en una superficie lisa y enharina el rodillo, coloca la masa desenvuelta sobre la mesa de trabajo y pon el rodillo en el centro, aplasta la bola y extiende desde la mitad hacia arriba, gira la masa un cuarto y estira nuevamente hacia arriba, repite hasta que este toda estirada, no tienes que dar la vuelta a la masa, trabájala siempre del mismo lado.



Te tiene que quedar un disco de de unos 3-4 milímetros de espesor y de diámetro mas grande, unos 5 centímetros, que el molde que vas a utilizar para que no tengas que estirar la pasta al forrarlo.



Enrolla la masa holgadamente sobre el rodillo y levántala con cuidado, desenrolla sobre el molde e introdúcela, ajústala partiendo del centro. Presiona ligeramente la masa hacia las esquinas y contra el fondo pero sin estirar para que no se rompa y no se encoja al hornearla, tienes que ir bajándola, para eso se hace el disco mas grande que el molde, y rellenando todo el interior. Si se hace alguna grieta humedece con una pizca de agua los bordes y ciérrala presionando. Si el molde es de paredes onduladas presiona en cada onda, que queden bien forradas, para que se hornee bien y salga después con una forma bonita.



Una vez que la masa esta encajada en el molde dobla el sobrante de la masa sobre los bordes, hacia fuera, y pasa el rodillo presionando sobre los bordes para cortar la masa o córtala directamente con un cuchillo.



Quita los sobrantes, pincha la base con un tenedor y enfría en el frigorífico 30 minutos.

Precalienta el horno a 200º.

Antes de poner el relleno hay que hornear un poco la masa para que no quede cruda al final y conseguir que salga crujiente, hay que cocerla “en vacío”. Para ello forra con papel aluminio la masa y  para que no se ondule ni salgan burbujas y las paredes no de desmoronen, pon encima del papel un peso, lo mejor es colocar encima una capa gruesa de legumbres secas (puedes guardarlas para este fin, pues para guisar no te servirán las legumbres ya usadas).

Introduce en el horno y deja 10 minutos.

Retira las legumbres y el papel aluminio e introduce nuevamente en el horno 5 minutos, o hasta que la masa quede firme.

Si el relleno no requiere cocción no la saques del horno después de los 5 minutos y sigue cociéndola hasta que quede crujiente y dorada, unos 15 minutos más. Sácala y pon el relleno encima cuando este fría. En este caso puedes pintar el interior con clara de huevo un poco batida antes de meter en el horno por segunda vez para terminarla, con ello se tapan los posibles defectos o  grietas y quedara mas crujiente.



Si vas a rellenarlo con una preparación cruda añádela cuando este fría e introduce en el horno hasta que el relleno se haga y la masa quede crujiente, el tiempo de cocción será el que precise la receta.



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